A história de um desafio! Há algum tempo comemos uma torta de pera num restaurante em Paris. O Louis XXV, no Champs Élysées. Estava deliciosa, servida com sorbet de chocolate amargo. Humm!
Lá fui eu atrás de uma receita. O sorbet compramos na Douce France, do Patissier Fabrice Le Nud. Valeu!

• Ingredientes:

  1 receita de Massa Básica para Tortas
  3 a 4 peras descascadas
  1 1/2 xícara de chá de água
  1 xícara de açúcar
  1 pedaço de fava de baunilha

  
  Creme Patissier:

  2 xícaras de chá de leite
  4 gemas
  1/2 xícara de chá de açúcar
  1 pedaço de fava de baunilha
  3 colheres de sopa de farinha de trigo
  1 colher de sopa de manteiga
  1 pitada de sal
  
   

Preparo:

Creme Patissier:

Leve ao fogo parte do açúcar com leite e a baunilha para ferver.
Bata uma gemada e acrescente a farinha e o sal. Despeje por cima o leite fervendo, mexendo sempre para engrossar, sem deixar ferver, acrescente a manteiga.
Deixe esfriar e coloque na geladeira.

Peras cozidas na calda:

Descasque as peras e coloque-as numa panela junto com a água, o açúcar e a baunilha, fogo médio.
Tampe a panela até estarem cozidas e macias, porém sem desmanchar.

Montagem:

Abra a massa numa assadeira para tortas e leve ao forno 180º por 25 min..
Ao retirar espere esfriar um pouco e coloque o creme, por cima, as peras fatiadas.
Caso queira leve à geladeira ou sirva morna com sorvete de chocolate amargo.

Pitacos:

Massas de tortas devem ser manipuladas o mínimo possível: a manteiga deve ser colocada bem gelada, a melhor maneira é ralá-la sobre a farinha, assim ela quase já chega ao ponto de farinha grossa.
Ao abrir a massa coloque um plástico enfarinhe um pouco, coloque a massa e outro plástico por cima, assim a mão não entra em contato com a massa evitando seu aquecimento e mudança de estado.
Este processo deve ser bem rápido, quanto menos aquecimento da massa, melhor o resultado.
Se ficar na dúvida, volte com a massa aberta na assadeira para a geladeira por 30 min., é uma garantia de estabilidade de temperatura.