Eu e o amigo Dr. Antônio Carlos do Nascimento visitamos na Tonnellerie Cadus, em Ladoix Serrigny, a poucos minutos de Beaune, onde é a nossa base na Borgonha. Fomos recebidos pelo presidente François Barbier e a diretoria da empresa. Acompanhamos todo o processo da fabricação das barricas.     
Hoje em dia é notório que não encontramos um grande vinho tinto que não tenha passado algum tempo em madeira. Também se costuma dizer que por trás de um grande vinho está sempre uma grande barrica, e também um grande enólogo.  
Madeira tabicada (empilhada para arejar ate 2 anos) para corte das ripas da barrica e colocação do primeiro aro da barrica.  
Claro que neste campo temos de prestar atenção aos vinhos brancos, pois temos exemplos de brancos de nível mundial que não passam por madeira.
Tudo isto começou no tempo dos Celtas (inventores do Barril) quando o transporte de vinho começou a se fazer dentro de barricas de madeira, e após longas viagens o vinho ia passando algum tempo e adquiria o gosto e aromas e as pessoas começaram a gostar do resultado. Era ainda casual, repetido e melhorado, o processo do estágio segue até aos nossos dias.    
Fogo da própria madeira de fabricação para criar o tostado no aroma do vinho e amarração de tira de aço para dar forma à barrica.   
O uso de barricas como recipientes para guarda de vinhos é antigo, mas utiliza-las para ‘compor’ um vinho é da década de 70 para cá. O carvalho é a principal madeira usada na composição dos vinhos pelo elevado potencial aromático desta madeira.
Consequentemente, a barrica, fabricada de carvalho especificamente preparado pelos processos de secagem e queima, constitui mais do que um simples vasilhame em madeira. No estado “novo” e durante as suas primeiras utilizações, enriquece o vinho em compostos oriundos da quantidade de “madeira” que se pretendem integrar, de maneira harmoniosa, na base proporcionada pelo mosto da uva (uvas prensadas) e modo de vinificação. Em resumo, procura-se uma harmonia entre Vitis (uva) e o Quercus (carvalho).
O oxigênio é absorvido pela porosidade da própria madeira. Essa oxidação moderada contribui para o desenvolvimento aromático dos vinhos para a estruturação dos taninos. Os compostos aromáticos extraídos da barrica resumem-se basicamente em: "baunilha", "canela", "cravos secos" e "amêndoa torrada". Estes compostos podem dar complexidade, mas também podem chegar a mascarar totalmente o aroma primário do vinho, ou seja, da própria uva. O carvalho não conhece nacionalidade, muito embora alguns enólogos costumam dar preferência aos barris de madeira de certas tanoarias ou países de origem.    
Barrica já pronta maturando a forma e tampa de barrica que contém informações técnicas: espessura da madeira, tempo de tabicação, intensidade do tosta da barrica e da tampa, que podem ser diferentes.
Em todos os países europeus há boas e más florestas de carvalho, mas alguns países têm mais marketing do que os outros.
O preço quase sempre corresponde à qualidade.
Todavia, há alguma tendência no que diz respeito à expressão aromática do carvalho de diferentes países. Tomando-se como referência o carvalho francês do tipo Allier, podemos dizer que o carvalho americano tende para uma forte expressão de "baunilha" e o carvalho dos países da Europa do Leste é muito comparável ao carvalho francês embora menos famoso.
De qualquer maneira, a barrica de carvalho bem usada e com moderada expressão melhora muito o nosso vinho de cada dia que vai á mesa.  
Desde que o homem produz vinho até o início do uso das barricas ele era feito e armazenado em ânforas de barro. Estas ainda são usadas, por exemplo, em algumas vinícolas do Alentejo, em Portugal.                   

VOCABULÁRIO DE BACO:  

Tanoaria: local onde se fabricam as barricas para guardar o vinho Tanoeiro: profissional especializado na fabricação de barricas

Passo a Passo