ARROZ DE BACALHAU DO CHEF ALENCAR
Um dos nossos pratos preferidos é o incomparável Arroz de Bacalhau do Chef Alencar, Restaurante Santo Colomba, localizado à Al. Lorena, 1157, SP.
Além de ser um exímio Chef, Alencar é de uma simpatia única.
Naõ é que outro dia à noite vimos, na Rede TV anúncio de programa, para o dia seguinte: Chef Alencar preparando Arroz de Bacalhau. Até desmarquei compromisso para assistir!
O Gladstone gravou e depois lá fomos nós fazer a receita. Ficou muito bom, de lamber os dedos!
Fotos: @ Gladstone Campos
Ingredientes:
1/2 litro de caldo de legumes
1 cebola picada
1 xícara de chá de arroz
1 xícara de chá de vinho branco seco
400 g de lascas de bacalhau (cozinhar as lascas em banho maria)
50 g de azeitonas verdes picadas
1 xícara de chá de cebolinha verde picada
Azeite o quanto baste
Sal, no final se necessário
Preparo:
Numa panela coloque o azeite e a cebola, refogue até a cebola ficar transparente, adicione o arroz mexa para misturar.
Acrescente o vinho, deixe evaporar e vá colocando uma concha de caldo por vez, mexendo até sentir o arroz al dente. A cada vez que se colocar o caldo, acrescentar um fio de azeite.
Quando o arroz estiver cozido, mas ainda não demais, colocar as lascas de bacalhau e regar com mais azeite, misturar bem.
Se necessário acrescentar mais caldo.
Adicionar a azeitona e uma parte da cebolinha verde. Verifique sempre o caldo e o azeite.
Ao final dispor mais cebolinha verde e servir.
Caso seja necessário acrescentar o sal.
No prato regue com mais azeite.
Pitacos:
Para dessalgar o bacalhau deixe de molho em água abundante gelada de 48 a 72h, trocando a água 3 vezes ao dia. A última troca pode incluir leite.
O importante é que ele esteja completamente sem sal.
Não pegue com as mãos nas postas de bacalhau, use um plástico, com isto o cheiro exala menos.
Ao aferventar uma posta de bacalhau para usar as lascas, faça-o em banho maria, mantém mais firme as postas.
História:
O bacalhau não é um peixe e sim uma forma de conservação de alguns peixes salgando-os e secando-os. Tipos de bacalhau: Gadus Morhua (o melhor, cujo nome comum, usado para o peixe fresco é Cod Fish das águas geladas da Noruega), Saithe, Zarbo, Ling e Macrocéphalus.
No Brasil se prepara bacalhau de Pirarucu na Amazônia, é chamado de Piralhau e de tubarão no arquipélago Fernando de Noronha.
Sugestão de vinho:
Quinta da Pelada 2003, vinho português da região do Dão, feito com uvas Touriga Nacional, Tinta Roriz e Jaen. A Quinta da pelada é um dos maiores produtores de vinho de Portugal, colecionador de prêmios e um dos ícones da região.
