Fond são molhos base da culinária francesa, podem ser de carne, ou legumes, ou aves, ou peixes.
São utilizados para acrescentar ao molho enriquecendo-o de sabor, em sopas, assados ou cozidos.
O Fond de Carne pode ser claro ou escuro. No caso desta receita será o claro.

 

• Ingredientes:

  2 kg de ossos de vitela ou ossos de boi (perna ou costela) em pedaços
  100 g de cenoura fatiada
  50 g de cebola fatiada
  2 dentes de alho
  1 colher de sopa de extrato de tomate ou 3 tomates picados sem sementes
  1 bouquet garni
  3 litros de água fria
  2 xícaras de chá de vinho branco seco
  Grãos de pimenta do reino preta a gosto (opcional)

  Bouquet Garni:

  2 folhas de alho-poró (parte verde)
  1 talo de aipo ou salsão pequeno
  1 talo de salsinha
  1 ramo de tomilho
  1 folha de louro

  Amarre com um barbante usando as folhas de alho poró para envolver as outras ervas

Preparo:

Coloque os ossos em uma assadeira e leve ao forno preaquecido a 200° por mais ou menos 15 minutos ou até dourar.  Acrescente a cenoura e a cebola e deixe por mais 5 minutos.
Transfira os ossos, a cenoura e a cebola para uma panela e junte o bouquet garni, o alho, o extrato de tomate, o vinho e a água.
Deixe ferver em fogo baixo por mais ou menos 2 horas. Retire sempre a espuma e a gordura com o auxílio de uma escumadeira.
No final deve sobrar apenas 1 litro de caldo. Passe pela peneira.
Use o que quiser, se preferir, coloque o caldo em formas de gelo e vá retirando quando necessário.

Pitacos:

Para o Fond Escuro substitua o vinho branco por tinto e acrescente 300 g de músculo para assar e depois acrescentar na panela.
É trabalhoso por causa do tempo, mas é tão bom que vale fazer. Depois, nunca mais caldo de carne pronto!
Mesmo porque, não leva sal e é muito melhor para equilibrar o tempero.

Passo a Passo